Aqui em Minas a gente tem um respeito muito grande pela carne curada. Não é à toa não — antes da geladeira chegar no interior, a carne curada no sal era a única forma de conservar o que a família produzia sem desperdiçar. Meu bisavô curava charque em quantidade suficiente para abastecer a família por meses. Era ciência de fazendeiro — saber a quantidade certa de sal, o tempo certo de secagem, a posição certa para pendurar no varal. Conhecimento que passava de pai para filho sem livro e sem escola.
Meu pai me ensinou esse processo quando eu tinha uns doze anos. A primeira vez que fiz sozinho errei na quantidade de sal — ficou salgado demais para comer puro, mas foi direto para o feijão e para o arroz carreteiro onde o sal excessivo some no cozimento. Aprendi errando, como todo conhecimento de fazenda. Hoje faço charque com uma consistência que me orgulha — sal na medida, secagem no ponto, sabor que é o da tradição.
Uai, tem gente que acha que fazer charque em casa é coisa complicada. Não é não, sô. É sal, carne, tempo e um lugar ventilado para secar. O segredo está nos detalhes — e são esses detalhes que vou te passar aqui com todo cuidado.
Charque x carne seca x carne de sol — revisando as diferenças
Já falei sobre isso no artigo da carne de sol mas vale repetir porque a confusão é muito comum.
O charque é o mais seco e salgado dos três. Leva muito mais sal do que a carne de sol e fica exposto ao sol e ao vento por vários dias até desidratar quase completamente. Dura meses sem geladeira — era o objetivo original. Tem sabor intenso, textura firme e precisa sempre de dessalgue antes de usar.
A carne seca é o charque industrializado — processo parecido mas controlado em câmaras de secagem com temperatura e umidade controladas. É o que você encontra embalado no supermercado.
A carne de sol usa menos sal e seca por menos tempo — fica mais úmida, mais suave e dura menos. É a mais fresca das três.
Nesse artigo vamos fazer o charque de verdade — o mais curado, o mais versátil e o que dura mais.
Ingredientes
Para aproximadamente 1 kg de charque pronto:
- 2 kg de carne bovina — coxão duro, patinho ou lagarto
- 300g de sal grosso — 15% do peso da carne
- 1 colher de sopa de sal refinado — para finalização
- 1 colher de chá de salitre — nitrato de potássio — opcional, ajuda na conservação e mantém a cor rosada
Qual corte usar
O charque tradicional gaúcho e nordestino usa cortes de segunda — coxão duro, patinho, lagarto, músculo. Cortes mais magros e com fibras longas que secam melhor e ficam com textura mais característica após a cura.
Evite cortes muito gordurosos — a gordura em excesso fica rançosa durante a secagem prolongada. Se o corte tiver gordura superficial, apare a maior parte antes de começar o processo.
Peça ao açougueiro para fatiar a carne em mantas de 2 a 3 cm de espessura — mantas uniformes curam de forma homogênea. Mantas muito espessas curam por fora e ficam cruas por dentro.
Modo de preparo
Etapa 1 — Preparando as mantas
Retire a carne da geladeira e seque bem com papel toalha. Se as mantas tiverem espessura irregular, bata levemente com um martelo de carne para uniformizar — isso garante uma cura homogênea.
Faça cortes superficiais em losango na superfície das mantas — o mesmo processo da carne de sol. Esses cortes ajudam o sal a penetrar mais rápido e de forma uniforme.
Etapa 2 — Primeira salga
Espalhe uma camada generosa de sal grosso no fundo de uma vasilha de inox ou vidro. Coloque uma manta de carne por cima e cubra com mais sal grosso — esfregando com pressão firme em toda a superfície, frente, verso e laterais.
Empilhe as mantas com uma camada de sal entre cada uma. A última manta deve ter uma camada generosa de sal por cima. Cubra com papel filme pressionando bem e leve à geladeira.
Deixe nessa primeira salga por 24 horas. Nesse período o sal vai extrair bastante umidade da carne — você vai ver bastante líquido no fundo da vasilha. Isso é exatamente o que queremos.
Etapa 3 — Segunda salga
Após 24 horas retire a carne da vasilha. Descarte o líquido que se formou. Seque as mantas com papel toalha e aplique uma nova camada de sal — agora mais leve que a primeira. Reempilhe na vasilha com papel filme e volte para a geladeira por mais 24 horas.
Repita esse processo por 3 dias no total — três aplicações de sal com 24 horas entre cada uma. A cada dia a quantidade de líquido extraído vai diminuindo — sinal de que a carne está perdendo umidade progressivamente.
Etapa 4 — Lavagem e preparo para secagem
Após os 3 dias de salga, retire as mantas da vasilha. Lave rapidamente em água corrente para remover o excesso de sal da superfície — não lave por muito tempo, só o suficiente para remover o sal que ficou por fora.
Seque bem com papel toalha e pendure as mantas em ganchos de inox ou amarre com barbante de algodão.
Etapa 5 — A secagem ao sol e ao vento
Essa é a etapa que define o charque. As mantas precisam secar ao sol e ao vento até perderem entre 40% e 50% do peso original. Esse nível de desidratação é o que garante a conservação prolongada e o sabor característico.
Pendure as mantas em varal ou em estrutura de madeira em local com boa circulação de ar e sol direto durante o dia. Proteja com tela mosquiteiro para afastar insetos.
Durante o dia deixe no sol. À noite recolha e leve para dentro — o sereno da noite reumidifica a carne e prejudica a secagem. Empilhe as mantas sem sal e deixe numa grade para circular ar ao redor.
Repita esse ciclo — sol durante o dia, dentro à noite — por 4 a 7 dias dependendo do clima. Em clima seco e quente como o norte de Minas, 4 dias já são suficientes. Em clima úmido pode levar até 7 dias.
Como saber o ponto certo
O charque está no ponto quando a superfície está completamente seca e firme ao toque — sem nenhuma umidade. A cor vai do vermelho vivo para um vermelho escuro amarronzado. A carne deve estar visivelmente mais fina e compacta do que quando você começou.
Pese as mantas — se perderam entre 40% e 50% do peso original estão no ponto. Se ainda estiverem acima disso deixe secar mais um dia.
Etapa 6 — Armazenamento
Após a secagem completa, embrulhe cada manta em papel manteiga e guarde em local seco e arejado. O charque bem seco dura até 4 meses em temperatura ambiente em clima seco.
Para durar mais — até 1 ano — embale a vácuo e guarde na geladeira ou no freezer.
Como dessalgar antes de usar
O charque sempre precisa de dessalgue antes de cozinhar. Coloque as mantas numa vasilha funda cobertas com água fria. Deixe de molho por 12 a 24 horas na geladeira trocando a água a cada 4 horas.
Após o dessalgue prove um pedacinho cru para verificar o sal — deve estar levemente salgado, como um alimento normal. Se ainda estiver muito salgado deixe mais tempo de molho.
Como usar o charque na cozinha
No arroz carreteiro — o uso mais clássico. Cozinhe na pressão por 25 minutos após o dessalgue, desfie e refogue com arroz e temperos.
No feijão — coloque um pedaço durante o cozimento para temperar. O charque dá um sabor profundo ao caldo que nenhum tempero industrializado consegue reproduzir.
Na paçoca de carne — desfie o charque cozido e soque no pilão com farinha de mandioca, alho e cebola. Prato nordestino que também faz sucesso aqui em Minas.
Frito na frigideira — fatie fino e frite na própria gordura até dourar. Sirva com macaxeira cozida e manteiga de garrafa.
Utensílio recomendado — Sal Grosso de Qualidade
O sal grosso é o ingrediente mais importante do charque — mais até do que a carne. Sal grosso de qualidade tem granulação uniforme que distribui de forma homogênea na superfície da carne e extrai a umidade no ritmo certo.
Sal grosso muito fino penetra rápido demais e pode criar uma camada impermeável na superfície antes de curar o interior. Sal muito grosso demora demais para começar a agir. A granulação média é a ideal.
👉 [Clique aqui para ver sal grosso para churrasco e cura de carnes na Shopee] (cole aqui seu link de afiliado Shopee)
Conclusão
Fazer charque em casa é resgatar um conhecimento que quase se perdeu com a chegada da geladeira e do supermercado. É um processo que pede atenção e paciência mas que resulta num produto genuíno, com história e com sabor que o industrializado nunca vai ter.
Da próxima vez que você tiver acesso a uma boa carne bovina, separa dois quilos e tenta. Você vai ter charque caseiro por meses — e vai entender na prática por que os tropeiros e os fazendeiros do interior dependiam tanto dessa técnica.
Me conta nos comentários se já fez alguma carne curada em casa antes — charque, carne de sol ou linguiça. Adoro saber dessas histórias de tradição, uai.
Bom apetite, sô!
— João