Almoço de domingo aqui na Fazenda Boa Esperança tem uma coisa quase certa: costelinha. Dona Lúcia faz desde que eu era criança e a receita nunca mudou — o que mudou foi só o equipamento, porque antigamente era no tacho e hoje é na pressão.
Ela sempre temperava na véspera, à noite, antes de dormir. Dizia que carne temperada de última hora só pega gosto por fora, e ela está certa. É essa espera que faz a diferença entre uma costelinha boa e uma costelinha que o pessoal comenta.
A parte que muita gente erra é achar que a pressão resolve tudo. Não resolve. A pressão deixa macia, mas quem dá cor e sabor é o que você faz antes e depois dela.
Escolhendo a costelinha
- Prefira costelinha com uma camada visível de gordura — carne magra demais resseca mesmo na pressão
- Peça ao açougueiro para cortar em pedaços de 2 a 3 costelas, não individuais
- Carne fresca de cor rosada; evite peças acinzentadas ou com líquido acumulado na bandeja
- Cerca de 400 g por pessoa, porque tem osso
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Ingredientes
- 1,5 kg de costelinha de porco em pedaços
- 1 cabeça de alho amassada — sim, uma cabeça inteira
- Suco de 2 limões
- 1 cebola grande picada
- 2 folhas de louro
- 1 colher de sopa de sal
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
- 1 colher de chá de colorau
- 1 colher de sopa de banha ou óleo
- 300 ml de água quente
- Cheiro-verde picado para finalizar
Modo de preparo
Etapa 1 — temperar na véspera
Misture o alho, o limão, o sal, a pimenta e o colorau. Esfregue bem em cada pedaço, entrando entre os ossos com o dedo.
Cubra e deixe na geladeira de 8 a 12 horas. Se der só 4 horas, ainda funciona, mas não é a mesma coisa. Mais de 12 horas o limão começa a alterar a textura da carne.
Etapa 2 — selar antes da pressão
Esta é a etapa que a maioria pula, e é onde nasce metade do sabor.
Aqueça a banha na própria panela de pressão, sem tampa, em fogo alto. Doure os pedaços em levas pequenas, uns 3 minutos de cada lado, até formar crosta dourada. Panela cheia não doura, cozinha.
Vai grudar um fundo escuro na panela. Isso é ouro — é ele que vira o molho depois.
Etapa 3 — refogar e deglaçar
Retire a carne e refogue a cebola no mesmo fundo até ficar transparente. Acrescente a água quente e raspe o fundo da panela com a colher, soltando todo aquele caramelo grudado.
Volte a carne, acrescente o louro e o líquido do tempero que ficou na vasilha.
Etapa 4 — pressão
Tampe e leve ao fogo alto até pegar pressão. Quando começar a apitar, abaixe o fogo e conte 25 minutos.
Esse é o tempo para costelinha em pedaços de 2 a 3 costelas. Peça maior pede 30 minutos. Passar disso desmancha a carne e ela sai do osso antes da hora.
Desligue e deixe a pressão sair sozinha. Não force com água fria — a queda brusca de temperatura contrai a fibra e endurece a carne.
Etapa 5 — apurar o molho
Abra a panela e volte ao fogo médio sem tampa por uns 10 minutos, para o caldo reduzir e encorpar. Vá regando a carne com o próprio molho enquanto reduz.
Se quiser a costelinha com casquinha dourada, transfira para uma assadeira e leve ao forno a 220 °C por 10 minutos, regando com o molho na metade do tempo.
Finalize com cheiro-verde picado por cima.
Tempos de pressão por tipo de corte
| Corte | Tempo após pegar pressão |
|---|---|
| Costelinha em pedaços pequenos | 20 a 22 minutos |
| Costelinha de 2 a 3 costelas | 25 minutos |
| Costela inteira em tira | 30 a 35 minutos |
| Costelinha congelada | 35 minutos, sem descongelar |
Erros comuns
Não selar antes
Costelinha que vai crua direto para a pressão fica pálida e com sabor raso. A selagem cria as reações que dão cor e profundidade. São 10 minutos a mais que mudam o prato inteiro.
Água demais
Na pressão a água quase não evapora. Se você colocar 800 ml, vai terminar com uma sopa. Use 300 ml e ajuste depois, na etapa de apurar.
Abrir a panela na força
Além de perigoso, endurece a carne. Espere a pressão sair naturalmente — leva de 10 a 15 minutos e nesse tempo a carne continua amaciando.
Variações da receita
Costelinha com mandioca
Acrescente 700 g de mandioca em pedaços grandes junto com a carne, antes de fechar a panela. A mandioca cozinha no mesmo tempo e absorve o molho — vira quase uma sobremesa salgada. É a versão que a Dona Lúcia faz quando tem visita.
Costelinha agridoce
Na etapa de apurar o molho, acrescente 3 colheres de sopa de melado de cana ou de mel e 1 colher de vinagre. Deixe reduzir até virar um caramelo escuro que envolve a carne. Fica excelente para quem gosta do contraste.
Costelinha na cerveja preta
Substitua metade da água por cerveja preta. O amargor da malte equilibra a gordura do porco e o molho fica mais encorpado. Use 150 ml de cerveja e 150 ml de água.
Costelinha assada depois da pressão
É a versão que eu mais gosto. Depois da pressão, passe os pedaços para uma assadeira, pincele com o próprio molho reduzido e leve ao forno a 220 °C por 12 a 15 minutos. A superfície caramelizada com o interior macio da pressão é o melhor dos dois métodos.
O que fazer com as sobras
Costelinha que sobra rende pelo menos dois outros pratos, e aqui em casa nada disso vai fora.
- Desfiada com arroz — retire a carne do osso, desfie e misture no arroz do dia seguinte com um pouco do molho. Vira quase um arroz carreteiro.
- Recheio de pastel ou empada — a carne desfiada com um pouco de molho e cheiro-verde é recheio pronto.
- Feijão com costelinha — jogue os pedaços restantes no feijão do dia seguinte nos últimos 20 minutos de cozimento.
- Molho para macarrão — o caldo que sobra, coado e reduzido, faz um molho excelente.
O molho separado congela bem em forminhas de gelo. Depois é só usar um ou dois cubos para enriquecer qualquer refogado.
Perguntas frequentes
Com o que servir?
O clássico aqui em casa é arroz branco, feijão tropeiro e couve refogada. Mandioca cozida também combina muito bem com o molho.
Posso fazer sem panela de pressão?
Pode, numa panela comum com tampa. O tempo sobe para 1h30 a 2h em fogo baixo, e você vai precisar acrescentar água quente ao longo do cozimento. O resultado é igual, só demora mais.
Dá para fazer na véspera?
Dá, e fica melhor. Faça até a etapa da pressão, guarde na geladeira e no dia seguinte só apure o molho e leve ao forno. O tempero assenta durante a noite.
A carne desmanchou, o que houve?
Tempo de pressão além do necessário. Costelinha passa do ponto rápido — 5 minutos a mais já soltam a carne do osso. Na próxima reduza para 20 minutos e confira.
Posso usar costelinha congelada?
Pode, mas não dá para temperar de véspera e a selagem fica prejudicada. Se for a única opção, use 35 minutos de pressão e capriche no tempero depois, na hora de apurar o molho.
O utensílio que uso aqui — panela de pressão
Uso uma panela de pressão de 6 litros com fundo triplo. O fundo grosso é o que permite selar a carne dentro da própria panela sem queimar — panela de fundo fino esquenta demais num ponto só e a carne gruda antes de dourar.
Se a sua já tem anos de uso, vale trocar a borracha de vedação e conferir a válvula. Panela de pressão mal vedada não atinge a temperatura certa, e aí o tempo da receita não bate. Se for comprar, dá uma olhada nas opções de panela de pressão de fundo triplo.
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Conclusão
Costelinha na pressão é receita de domingo justamente porque cabe num domingo: você tempera na véspera, e no dia leva pouco mais de uma hora do começo ao prato.
Só não pule a selagem. É o que separa a costelinha da Dona Lúcia de uma costelinha qualquer.
— João Augusto, Fazenda Boa Esperança